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  • : C'est local, de saison et trop bon !
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  • : Ce blog vit au rythme de ma vie ponctué de rencontres, de découvertes et de partages. Je défends une agriculture intelligente, respectueuse des hommes et de la nature. Le combat dans ce domaine n'étant pas gagné et de loin je crois nécessaire de remettre chaque jour l'ouvrage sur le métier! J'aime la campagne, les initiatives solidaire et sociales, la cuisine japonaise et italienne mon potager et partager des recettes spontanées avec vous!
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  • Isabelle
  • Cuisiner me mène, c'est sûr mais avant tout j'aime partager et découvrir. La cuisine est un voyage, un pas vers l'autre. Manger met tout le monde d'accord et rend heureux. Mes deux films cultes : Tampopo et le Festin de Babette!

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5 décembre 2016 1 05 /12 /décembre /2016 17:59
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION

Tout l'été j'ai posté des recettes de légumes conservés par lactofermentation, mais après qu'en est-il???

Le 22 septembre dernier j'ai proposé un atelier sur ce thème et  avec un dynamique groupe nous avons réalisé un bocal de petits légumes à croquer à l'apéritif. Type Tursu turque.

Recette:

Petits légumes: Radis,chou brocolis, betterave di Chioggia, haricots pourpres, oignons...

Epices: Laurier, grains de poivre, clou de girofle, aneth, graines de coriandre...

Eau de source

Sel 30g/ litre

Baguettes de bambou qui auront trempés au moins 1 heure dans l'eau pour les assouplir.

 

 

Dissoudre le sel dans l'eau.

Laver les légumes ,couper les fanes des radis, détailler les bouquets de brocolis et les betteraves.

L'idéal étant d'avoir des légumes de taille égale. Les  tasser dans le bocal au maximum, en les mélangeant ou par couche de couleur*.

Terminer par les épices en n'en choisissant pas plus de trois différentes.

Il est important de laisser 3 cm avant le bord du bocal.

Placer les baguettes de bambou en étoile sur les légumes pour les bloquer sous l'eau salée.

Verser l'eau  et fermer le bocal pour 3 semaines au frais et à l'abri de la lumière.

Prévoir un plateau ou une protection sous celui-ci, car il est normal qu'il puisse y avoir des débordements durant la fermentation.

Durant le processus, l'eau va se troubler, puis redevenir claire avec un petit dépôt au fond.

Tout est normal, après un dur combat les bactéries ou levures vont mourir et tomber!

*A noter que les haricots pourpres deviendront vert kaki, les betteraves rose pâle et les radis presque blancs!

OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION

Alors voilà les 3 semaines ont passé ( largement!) et que se passe t-il?

La lactofermentation est un moyen de conservation presque magique, comme se peut-il que des légumes gardés à température d'une cave soient toujours comestibles et même encore plus riches en nutriments???

La chimie! 

Les ferments lactiques vont convertir les glucides contenus dans les aliments en acide lactique. La préparation va devenir plus acide empêchant le développement des bactéries, levures et champignons indésirables.

A l'ouverture du bocal, aucune mauvaise odeur donc la lacto s'est parfaitement bien déroulée...ouf! ( ça peut rater parfois!)

Ensuite je constate une petite effervescence qui trahie la fermentation.

J'ai prélevé et goûté tous les légumes, la saveur est une saveur nouvelle ( même si elle est millénaire ) dans nos habitudes gustatives.

Il y a cette petite acidité très intéressante et le goût de chaque légume préservé.

On retrouve le goût du Kombucha ou du kéfir dans l'acidité avec les épices en plus.

Une saveur presque addictive !

Les légumes sont très digestes malgré le fait qu'ils soient crus, en particulier pour les haricots qui sont plus fibreux que les autres.

La lactofermentation opére une "pré-digestion " et apporte d'excellents pré et pro biotiques pour notre flore intestinale.

Il est conseillé de boire en petite quantité la saumure du bocal pour cet  apport.

Le corps n'étant pas forcément habitué, je pense qu'une demi cuillère à café suffit pour une première fois. Augmenter en fonction de son organisme.

Conclusion : Une belle réussite et pourquoi pas une idée cadeau " fait le toi même" pour Noël !

 

Encore un grand merci à mes attentifs et joyeux participants!

 

 

 

 

Références librairie:

L'art de la fermentation édition " La plage"

Le charme discret de l'intestin édition " Acte sud"

 

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15 septembre 2016 4 15 /09 /septembre /2016 10:49
ATELIER LACTOFERMENTATION

A plusieurs reprises durant  l'été j'ai posté des recettes de légumes conservés selon la méthode de lactofermentation. 

En voici deux autres, histoire d'engranger avant l'hiver...J'aime cette expression qui sent bon même si depuis longtemps nous sommes bien peu à posséder une grange et du fourrage!

Aujourd'hui du chou rouge piquant et des cornichons à la Russe!

Au cours de la soirée dont j'ai parlé dans mon dernier post " Le Off Festival" à Malakoff il sera possible de s'inscrire à mon atelier " Fermentation ou fabrication de super aliment".

Il se déroulera de 19h à 20h et pour une inscription de 6€, je vous dis tout sur la lactofermentation et vous repartirez avec un bocal réalisé par vos soins!

https://www.weezevent.com/le-off-festival#.V9O-JXW91Rg.facebook

Billetterie pour l'entrée du festival ici

 

 

ATELIER LACTOFERMENTATION

CURTIDO OU CHOUCROUTE LATINO PIMENTE

Ingrédients:

800g de chou rouge émincé

80g de carottes râpées

50g d'oignon émincé ( facultatif)

20g de sel de mer

1/2 piment vert ( ou l'original de la recette le piment jalapeno)

2 c.à.c de flocons de piment rouge séché

1 c.à.c de feuilles d'origan séchées

 

 

Réserver une ou deux belles feuilles de chou et les faire tremper dans un peu de saumure pour l'assouplir.

 

Dans un saladier, mélanger la carotte, le chou et les épices. Couvrir d'un linge et laisser dégorger 1h, en remuant de temps en temps.

Placer le mélange avec son jus dans un bocal très propre et ébouillanté au préalable.

Tasser avec un pilon et placer une feuille de chou comme un couvercle sur la préparation,  s'assurer que le jus la recouvre , si cela n'est pas le cas ( le mien) alors préparer une saumure à 2% ( 2g de sel/litre) et recouvrir .

Placer un poids ou des baguettes de bambou qui ont trempé dans l'eau 2h , ceci en forme de croix pour que le chou reste sous la feuille et le jus.

Si le bocal est à vis, placer une feuille de feuille de film alimentaire avant de visser pour éviter la rouille sinon utiliser un bocal avec caoutchouc.

Laisser fermenter 2 à 3 semaines avant de consommer, mais le curtido se conserve des mois!

Excellent accompagnement des plats latino.

ATELIER LACTOFERMENTATION
ATELIER LACTOFERMENTATION
ATELIER LACTOFERMENTATION
ATELIER LACTOFERMENTATION

CORNICHONS A LA RUSSE

La recette mythique !

 

Ingrédients pour un bocal de 2 litres:

 

J'ai utilisé de gros cornichons de fin de saison qui sont presque des concombres il en faudra une dizaine.

1 c.à.c de graines de fenouil à défaut de brins d'aneth frais.

2 c.à.c d'aneth séchée

2 gousses d'ail pelées.

1 c.à.c de wasabi en poudre.

Des baguettes de bambou fines trempées deux heures au mois dans l'eau ou feuille de vigne.

30g de sel de mer.

15g de sucre.

1l d'eau.

 

Utiliser un bocal très propre et ébouillanté ainsi que le caoutchouc, le remplir des aromates.

Laver et frotter doucement les cornichons, puis les sécher. Couper les extrémité et les ranger à la vertical dans le bocal en les serrant au maximum pour qu'ils exploitent toute le volume du bocal et restent bien coincés mais en veillant à laisser au moins deux cm avant le bord du bocal. Placer la feuille de vigne si l'on en dispose.

Faire bouillir l'eau et la verser sur le sucre et le sel pour qu'ils fondent.

Verser la saumure chaude et non bouillante sur les cornichons en recouvrant complètement.

Placer les baguettes de bambou ou un poids par dessus et fermer le bocal.

Laisser fermenter à température ambiante 1 ou 2 jours puis mettre au frais environ 1 mois avant de pouvoir consommer.

Pour celles et ceux qui seront du côté de Malakoff le 22 septembre prochain je vous donne rendez-vous pour mon Atelier Lactofermentation!

 

ATELIER LACTOFERMENTATION
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