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  • : Ce blog vit au rythme de ma vie ponctué de rencontres, de découvertes et de partages. Je défends une agriculture intelligente, respectueuse des hommes et de la nature. Le combat dans ce domaine n'étant pas gagné et de loin je crois nécessaire de remettre chaque jour l'ouvrage sur le métier! J'aime la campagne, les initiatives solidaire et sociales, la cuisine japonaise et italienne mon potager et partager des recettes spontanées avec vous!
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  • Isabelle
  • Cuisiner me mène, c'est sûr mais avant tout j'aime partager et découvrir. La cuisine est un voyage, un pas vers l'autre. Manger met tout le monde d'accord et rend heureux. Mes deux films cultes : Tampopo et le Festin de Babette!

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15 septembre 2016 4 15 /09 /septembre /2016 10:49
ATELIER LACTOFERMENTATION

A plusieurs reprises durant  l'été j'ai posté des recettes de légumes conservés selon la méthode de lactofermentation. 

En voici deux autres, histoire d'engranger avant l'hiver...J'aime cette expression qui sent bon même si depuis longtemps nous sommes bien peu à posséder une grange et du fourrage!

Aujourd'hui du chou rouge piquant et des cornichons à la Russe!

Au cours de la soirée dont j'ai parlé dans mon dernier post " Le Off Festival" à Malakoff il sera possible de s'inscrire à mon atelier " Fermentation ou fabrication de super aliment".

Il se déroulera de 19h à 20h et pour une inscription de 6€, je vous dis tout sur la lactofermentation et vous repartirez avec un bocal réalisé par vos soins!

https://www.weezevent.com/le-off-festival#.V9O-JXW91Rg.facebook

Billetterie pour l'entrée du festival ici

 

 

ATELIER LACTOFERMENTATION

CURTIDO OU CHOUCROUTE LATINO PIMENTE

Ingrédients:

800g de chou rouge émincé

80g de carottes râpées

50g d'oignon émincé ( facultatif)

20g de sel de mer

1/2 piment vert ( ou l'original de la recette le piment jalapeno)

2 c.à.c de flocons de piment rouge séché

1 c.à.c de feuilles d'origan séchées

 

 

Réserver une ou deux belles feuilles de chou et les faire tremper dans un peu de saumure pour l'assouplir.

 

Dans un saladier, mélanger la carotte, le chou et les épices. Couvrir d'un linge et laisser dégorger 1h, en remuant de temps en temps.

Placer le mélange avec son jus dans un bocal très propre et ébouillanté au préalable.

Tasser avec un pilon et placer une feuille de chou comme un couvercle sur la préparation,  s'assurer que le jus la recouvre , si cela n'est pas le cas ( le mien) alors préparer une saumure à 2% ( 2g de sel/litre) et recouvrir .

Placer un poids ou des baguettes de bambou qui ont trempé dans l'eau 2h , ceci en forme de croix pour que le chou reste sous la feuille et le jus.

Si le bocal est à vis, placer une feuille de feuille de film alimentaire avant de visser pour éviter la rouille sinon utiliser un bocal avec caoutchouc.

Laisser fermenter 2 à 3 semaines avant de consommer, mais le curtido se conserve des mois!

Excellent accompagnement des plats latino.

ATELIER LACTOFERMENTATION
ATELIER LACTOFERMENTATION
ATELIER LACTOFERMENTATION
ATELIER LACTOFERMENTATION

CORNICHONS A LA RUSSE

La recette mythique !

 

Ingrédients pour un bocal de 2 litres:

 

J'ai utilisé de gros cornichons de fin de saison qui sont presque des concombres il en faudra une dizaine.

1 c.à.c de graines de fenouil à défaut de brins d'aneth frais.

2 c.à.c d'aneth séchée

2 gousses d'ail pelées.

1 c.à.c de wasabi en poudre.

Des baguettes de bambou fines trempées deux heures au mois dans l'eau ou feuille de vigne.

30g de sel de mer.

15g de sucre.

1l d'eau.

 

Utiliser un bocal très propre et ébouillanté ainsi que le caoutchouc, le remplir des aromates.

Laver et frotter doucement les cornichons, puis les sécher. Couper les extrémité et les ranger à la vertical dans le bocal en les serrant au maximum pour qu'ils exploitent toute le volume du bocal et restent bien coincés mais en veillant à laisser au moins deux cm avant le bord du bocal. Placer la feuille de vigne si l'on en dispose.

Faire bouillir l'eau et la verser sur le sucre et le sel pour qu'ils fondent.

Verser la saumure chaude et non bouillante sur les cornichons en recouvrant complètement.

Placer les baguettes de bambou ou un poids par dessus et fermer le bocal.

Laisser fermenter à température ambiante 1 ou 2 jours puis mettre au frais environ 1 mois avant de pouvoir consommer.

Pour celles et ceux qui seront du côté de Malakoff le 22 septembre prochain je vous donne rendez-vous pour mon Atelier Lactofermentation!

 

ATELIER LACTOFERMENTATION
ATELIER LACTOFERMENTATION
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3 août 2016 3 03 /08 /août /2016 15:00
CORNICHONS A L'ANCIENNE LACTOFERMENTES
CORNICHONS A L'ANCIENNE LACTOFERMENTES

Mon aventure "lactofermentation" continu  avec l'été les légumes qui affluent , les recettes se succèdent.

Voici comment conserver une trop grande production de cornichons autrement que dans le vinaigre à la façon de sa mémé! ( la mienne les faisait très bien!)

 

Ces cornichons s'utiliseront comme les autres pour accompagner les sandwichs , les charcuteries pour les amateurs et l'apéro.

 

Ingrédients:

800gr de cornichons très frais

Oignons ( grelots ou frais)

2 cm de gingembre frais

Grains de poivre

Graine de moutarde

500 ml d'eau

20 gr de sel

Bocal de 1L avec élastique neuf

 

Frotter les cornichons avec un chiffon propre pour enlever les rugosités piquantes de sa surface.

Les rincer et les sécher.

Ebouillanter le bocal et son élastique , dans le cas de celui que j'ai utilisé , ébouillanter le bocal , la rondelle et le couvercle.

Laisser sécher sur un linge propre.

 

Ranger les cornichons de la manière la plus optimale en laissant le moins de place possible.

Insérer les oignons ,de petits morceaux de gingembre ainsi que les grains de poivre et de moutarde.

Etant dit que les aromates et les épices sont à la convenance de chacun et que beaucoup d'autres options sont possible!

Il suffit d'aller au jardin ou de s'inspirer des étals des maraîchers.

 

Faire  bouillir l'eau ,  fondre le sel dedans, remuer et verser sur les cornichons.

Si ces derniers  ne sont pas coincés et flottent au dessus de l'eau , il faudra alors mettre un poids.

 

Il existe plusieurs méthodes la plus pratique étant de fendre des piques à brochettes en bambou , de les laisser tremper 2 heures dans l'eau pour qu'elles s'assouplissent.

Ensuite par un système de pression faire entrer les deux extrémités des baguettes dans le bocal , en mettre 3 ou 4 en croix.

De cette manière les cornichons seront maintenus sous la saumure.

 

Il est possible de mettre  un élément en porcelaine propre ou en céramique assez lourd et qui entre dans le bocal pour presser. Attention rien avec des peintures décoratives car l'acidité peut dissoudre les couleurs dans la préparation.

 

Il ne faut aucun contact avec l'oxygène de l'air. ( Les bactéries lactiques peuvent vivre en anaérobiose)

Dans notre cas il s'agit de lactofermentation , des micro-organismes vont convertir les glucides de l'aliment en acide lactique. La préparation va devenir acide ce qui empêche le développement des bactéries , levures et champignons indésirables.

Ensuite la préparation va être stable  avec un PH de 4 et permettre une longue conservation de la préparation.

Un moyen de passer l'hiver avec les légumes et les viandes de l'été.ce qui était par le passé la principale préoccupation des humains.

 

Laisser fermenter une semaine à température ambiante, puis 2 autres semaines dans un endroit frais. A partir de là les cornichons sont consommables*.

 

 

* Il faut savoir que plus le pourcentage de sel sera important  dans la saumure , plus la conservation sera longue mais le début de consommation sera repoussé.

Il faut faire un choix faire différents dosage pour différents moments de consommation!

 

 

Ma référence en la matière

L'art de la fermentation par Luna Kyung et Camille Oger

Aux Editions de la Plage

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