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  • : C'est local, de saison et trop bon !
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  • : Ce blog vit au rythme de ma vie ponctué de rencontres, de découvertes et de partages. Je défends une agriculture intelligente, respectueuse des hommes et de la nature. Le combat dans ce domaine n'étant pas gagné et de loin je crois nécessaire de remettre chaque jour l'ouvrage sur le métier! J'aime la campagne, les initiatives solidaire et sociales, la cuisine japonaise et italienne mon potager et partager des recettes spontanées avec vous!
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  • Isabelle
  • Cuisiner me mène, c'est sûr mais avant tout j'aime partager et découvrir. La cuisine est un voyage, un pas vers l'autre. Manger met tout le monde d'accord et rend heureux. Mes deux films cultes : Tampopo et le Festin de Babette!

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5 décembre 2016 1 05 /12 /décembre /2016 17:59
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION

Tout l'été j'ai posté des recettes de légumes conservés par lactofermentation, mais après qu'en est-il???

Le 22 septembre dernier j'ai proposé un atelier sur ce thème et  avec un dynamique groupe nous avons réalisé un bocal de petits légumes à croquer à l'apéritif. Type Tursu turque.

Recette:

Petits légumes: Radis,chou brocolis, betterave di Chioggia, haricots pourpres, oignons...

Epices: Laurier, grains de poivre, clou de girofle, aneth, graines de coriandre...

Eau de source

Sel 30g/ litre

Baguettes de bambou qui auront trempés au moins 1 heure dans l'eau pour les assouplir.

 

 

Dissoudre le sel dans l'eau.

Laver les légumes ,couper les fanes des radis, détailler les bouquets de brocolis et les betteraves.

L'idéal étant d'avoir des légumes de taille égale. Les  tasser dans le bocal au maximum, en les mélangeant ou par couche de couleur*.

Terminer par les épices en n'en choisissant pas plus de trois différentes.

Il est important de laisser 3 cm avant le bord du bocal.

Placer les baguettes de bambou en étoile sur les légumes pour les bloquer sous l'eau salée.

Verser l'eau  et fermer le bocal pour 3 semaines au frais et à l'abri de la lumière.

Prévoir un plateau ou une protection sous celui-ci, car il est normal qu'il puisse y avoir des débordements durant la fermentation.

Durant le processus, l'eau va se troubler, puis redevenir claire avec un petit dépôt au fond.

Tout est normal, après un dur combat les bactéries ou levures vont mourir et tomber!

*A noter que les haricots pourpres deviendront vert kaki, les betteraves rose pâle et les radis presque blancs!

OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION
OUVERTURE DU BOCAL DE LACTOFERMENTATION

Alors voilà les 3 semaines ont passé ( largement!) et que se passe t-il?

La lactofermentation est un moyen de conservation presque magique, comme se peut-il que des légumes gardés à température d'une cave soient toujours comestibles et même encore plus riches en nutriments???

La chimie! 

Les ferments lactiques vont convertir les glucides contenus dans les aliments en acide lactique. La préparation va devenir plus acide empêchant le développement des bactéries, levures et champignons indésirables.

A l'ouverture du bocal, aucune mauvaise odeur donc la lacto s'est parfaitement bien déroulée...ouf! ( ça peut rater parfois!)

Ensuite je constate une petite effervescence qui trahie la fermentation.

J'ai prélevé et goûté tous les légumes, la saveur est une saveur nouvelle ( même si elle est millénaire ) dans nos habitudes gustatives.

Il y a cette petite acidité très intéressante et le goût de chaque légume préservé.

On retrouve le goût du Kombucha ou du kéfir dans l'acidité avec les épices en plus.

Une saveur presque addictive !

Les légumes sont très digestes malgré le fait qu'ils soient crus, en particulier pour les haricots qui sont plus fibreux que les autres.

La lactofermentation opére une "pré-digestion " et apporte d'excellents pré et pro biotiques pour notre flore intestinale.

Il est conseillé de boire en petite quantité la saumure du bocal pour cet  apport.

Le corps n'étant pas forcément habitué, je pense qu'une demi cuillère à café suffit pour une première fois. Augmenter en fonction de son organisme.

Conclusion : Une belle réussite et pourquoi pas une idée cadeau " fait le toi même" pour Noël !

 

Encore un grand merci à mes attentifs et joyeux participants!

 

 

 

 

Références librairie:

L'art de la fermentation édition " La plage"

Le charme discret de l'intestin édition " Acte sud"

 

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1 septembre 2016 4 01 /09 /septembre /2016 11:00
LEGUMES A LA TURQUE OU TURSU
LEGUMES A LA TURQUE OU TURSU
LEGUMES A LA TURQUE OU TURSU
LEGUMES A LA TURQUE OU TURSU

Je trouve intéressant avec ces modes de conservation par la fermentation , le fait de voyager à travers le monde et les cultures, il est passionnant de voir que des peuples très éloignés utilisent les même méthodes ou au contraire selon les climats ont mis en place des technique différentes qui ont donné des saveurs et des consistances différentes!

 

 Le Tursu est une sorte de variante des pickles au vinaigre à la manière turque.

Classiquement on y retrouve des choux fleur, des cornichons, des piments, des carottes ou même des fruits.

Ne possédant rien de tout cela , j'ai puisé dans mes réserves offertes par mes voisins et achetés chez les maraîchers bio...Voici une version personnelle de tursu.

Concombres , courgettes, mini patissons et ail frais. Voilà de quoi animer un apéro en hiver! ( où avant!)

 

Matériel:

Bocal de 1,5L

Cahoutchouc neuf

Baguettes de bambou trempées dans l'eau pendant deux heures

 

Ingrédients:

800g de légumes, lavés et découpés en morceaux de même taille.

Ail à volonté

Romarin frais

 

Presser les légumes dans le bocal , en laissant 3/4 cm avant le couvercle.

Faire fondre le sel dans l'eau , 30g / litre.

Recouvrir totalement les légumes et les coincer avec des baguettes de bambou fendues, en les recourbant sur les légumes en forme de croix.

 

 

 

 

 

 

LEGUMES A LA TURQUE OU TURSU

Fermer le bocal et laisser fermenter   dans une pièce fraîche au minimum 20 jour.

Ne pas oublier de se faire des étiquettes avec la date de préparation , et la date de début de consommation!

 

Sur la dernière photo, il est possible de voir le début de la fermentation naturelle, le liquide devient trouble ce qui est le résultat d'un processus normal.

Quand le bocal est ouvert et entamé, il est préférable ensuite de le conserver au réfrigérateur .

Pour plus d'informations sur ce produit traditionnel turque, voici un site intéressant: Le classement des meilleurs fabriquants de tursu de Turquie! Clic

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