Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

  • : C'est local, de saison et trop bon !
  • C'est local, de saison et trop bon !
  • : Ce blog vit au rythme de ma vie ponctué de rencontres, de découvertes et de partages. Je défends une agriculture intelligente, respectueuse des hommes et de la nature. Le combat dans ce domaine n'étant pas gagné et de loin je crois nécessaire de remettre chaque jour l'ouvrage sur le métier! J'aime la campagne, les initiatives solidaire et sociales, la cuisine japonaise et italienne mon potager et partager des recettes spontanées avec vous!
  • Contact

Salon Du Blog Culinaire

  • Isabelle
  • Cuisiner me mène, c'est sûr mais avant tout j'aime partager et découvrir. La cuisine est un voyage, un pas vers l'autre. Manger met tout le monde d'accord et rend heureux. Mes deux films cultes : Tampopo et le Festin de Babette!

Rechercher

3 août 2016 3 03 /08 /août /2016 15:00
CORNICHONS A L'ANCIENNE LACTOFERMENTES
CORNICHONS A L'ANCIENNE LACTOFERMENTES

Mon aventure "lactofermentation" continu  avec l'été les légumes qui affluent , les recettes se succèdent.

Voici comment conserver une trop grande production de cornichons autrement que dans le vinaigre à la façon de sa mémé! ( la mienne les faisait très bien!)

 

Ces cornichons s'utiliseront comme les autres pour accompagner les sandwichs , les charcuteries pour les amateurs et l'apéro.

 

Ingrédients:

800gr de cornichons très frais

Oignons ( grelots ou frais)

2 cm de gingembre frais

Grains de poivre

Graine de moutarde

500 ml d'eau

20 gr de sel

Bocal de 1L avec élastique neuf

 

Frotter les cornichons avec un chiffon propre pour enlever les rugosités piquantes de sa surface.

Les rincer et les sécher.

Ebouillanter le bocal et son élastique , dans le cas de celui que j'ai utilisé , ébouillanter le bocal , la rondelle et le couvercle.

Laisser sécher sur un linge propre.

 

Ranger les cornichons de la manière la plus optimale en laissant le moins de place possible.

Insérer les oignons ,de petits morceaux de gingembre ainsi que les grains de poivre et de moutarde.

Etant dit que les aromates et les épices sont à la convenance de chacun et que beaucoup d'autres options sont possible!

Il suffit d'aller au jardin ou de s'inspirer des étals des maraîchers.

 

Faire  bouillir l'eau ,  fondre le sel dedans, remuer et verser sur les cornichons.

Si ces derniers  ne sont pas coincés et flottent au dessus de l'eau , il faudra alors mettre un poids.

 

Il existe plusieurs méthodes la plus pratique étant de fendre des piques à brochettes en bambou , de les laisser tremper 2 heures dans l'eau pour qu'elles s'assouplissent.

Ensuite par un système de pression faire entrer les deux extrémités des baguettes dans le bocal , en mettre 3 ou 4 en croix.

De cette manière les cornichons seront maintenus sous la saumure.

 

Il est possible de mettre  un élément en porcelaine propre ou en céramique assez lourd et qui entre dans le bocal pour presser. Attention rien avec des peintures décoratives car l'acidité peut dissoudre les couleurs dans la préparation.

 

Il ne faut aucun contact avec l'oxygène de l'air. ( Les bactéries lactiques peuvent vivre en anaérobiose)

Dans notre cas il s'agit de lactofermentation , des micro-organismes vont convertir les glucides de l'aliment en acide lactique. La préparation va devenir acide ce qui empêche le développement des bactéries , levures et champignons indésirables.

Ensuite la préparation va être stable  avec un PH de 4 et permettre une longue conservation de la préparation.

Un moyen de passer l'hiver avec les légumes et les viandes de l'été.ce qui était par le passé la principale préoccupation des humains.

 

Laisser fermenter une semaine à température ambiante, puis 2 autres semaines dans un endroit frais. A partir de là les cornichons sont consommables*.

 

 

* Il faut savoir que plus le pourcentage de sel sera important  dans la saumure , plus la conservation sera longue mais le début de consommation sera repoussé.

Il faut faire un choix faire différents dosage pour différents moments de consommation!

 

 

Ma référence en la matière

L'art de la fermentation par Luna Kyung et Camille Oger

Aux Editions de la Plage

Partager cet article

Repost 0