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  • : C'est local, de saison et trop bon !
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  • : Ce blog vit au rythme de ma vie ponctué de rencontres, de découvertes et de partages. Je défends une agriculture intelligente, respectueuse des hommes et de la nature. Le combat dans ce domaine n'étant pas gagné et de loin je crois nécessaire de remettre chaque jour l'ouvrage sur le métier! J'aime la campagne, les initiatives solidaire et sociales, la cuisine japonaise et italienne mon potager et partager des recettes spontanées avec vous!
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Salon Du Blog Culinaire

  • Isabelle
  • Cuisiner me mène, c'est sûr mais avant tout j'aime partager et découvrir. La cuisine est un voyage, un pas vers l'autre. Manger met tout le monde d'accord et rend heureux. Mes deux films cultes : Tampopo et le Festin de Babette!

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14 février 2010 7 14 /02 /février /2010 16:01

C'est quoi une découpe en mirepoix, en julienne , en brunoise ?
Et la paysanne ou la macédoine? La cuisine est emplie de termes techniques très précis , alors voici quelques photos pour mémoire!


5 decoupe Bis

Picnik collage mirepoix
La découpe en mirepoix , consiste à couper des légumes en morceaux de 1cm X 1 cm, et sert en particulier à confectionner des sauces.
Découpe inventée par le cuisinier du Duc de lévis- Mirepoix , Maréchal de France et Ambassadeur de Louis XV

Picnik collage paysanne

La découpe paysanne , est presque que la même que la précédente, à la différence que les morceaux sont émincés, ce qui donne un cm de côté sur 1 ou 2 mm d'épaisseur.
Coupe utilisée pour les soupes, permettant une cuisson rapide.



Picnik collage macedoine
la découpe en macédoine , pour laquelle on doit obtenir des cubes de 4 mm de côté.



Picnik collage brunoise
La découpe en brunoise , dont les cubes font 2mm de côté.
Coupe utilisée pour les farces, par exemple.
Def:"Une façon de tailler en dés minuscules les substances végétales [...]" Larousse Gastronomique 1938


juliennes multi 2

La découpe en julienne, rendue célèbre dans les années 80 avec la "nouvelle" cuisine ;  fidèle accompagnatrice des poissons en sauce au resto!
Découpe utilisée aussi pour le potage julienne.




decoupe champi collage
Voilà , bonne découpe à tous, c'est un exercice très relaxant et qui  demande une grande concentration , car pour se faire il faudra un couteau très bien aiguisé !
La mandoline sera un allier de poids car , c'est l'idéal pour faire les lamelles.
Il existe aussi des petis ustensiles pour faire des juliennes , très pratiques mais à tester car pas tous fiables!

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Isabelle Géraud Isabelle - dans DECOUPE
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commentaires

bretin 16/02/2010 21:11


Merci Isa pour ce cours pour les nulles comme moi.A quand le cours sur les épi
ces?? il y en a plein que je ne connais pas...J'essaie de faire connaître ton blog à tous ceux que j'aime. Claudie


Oceane 14/02/2010 21:54


merci pour ce cours, je vois que la découpe te réussit !!!
j'espère que tu as passé une bonne journée de st valentin


stef_o_fourneaux 14/02/2010 18:37


Merci pour ce rappel !!!! bises