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  • : C'est local, de saison et trop bon !
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  • : Ce blog vit au rythme de ma vie ponctué de rencontres, de découvertes et de partages. Je défends une agriculture intelligente, respectueuse des hommes et de la nature. Le combat dans ce domaine n'étant pas gagné et de loin je crois nécessaire de remettre chaque jour l'ouvrage sur le métier! J'aime la campagne, les initiatives solidaire et sociales, la cuisine japonaise et italienne mon potager et partager des recettes spontanées avec vous!
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  • Cuisiner me mène, c'est sûr mais avant tout j'aime partager et découvrir. La cuisine est un voyage, un pas vers l'autre. Manger met tout le monde d'accord et rend heureux. Mes deux films cultes : Tampopo et le Festin de Babette!

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31 août 2016 3 31 /08 /août /2016 13:13
ARRIERE-CUISINES

Arrière-cuisines est sorti en 2014, a été lu cet été. A la suite de cette lecture il m'est venu l'envie d'en parler ici.

 

Jean-Claude Renard l’auteur,possède une bonne connaissance de l’univers «alimentaire» au sens large.

Ce livre éclaire sur l’univers impitoyable de: l’agroalimentaire, la restauration, la restauration de luxe, la mise sous projecteurs des chefs et leur starisation , la  critique gastronomique et le journaliste.

 

C’est aussi un bref cours d’histoire de la gastronomie, depuis Taillevent à nos jours qui donne au lecteur un regard plus éclairé sur notre cuisine contemporaine.

A déguster en particulier l’histoire et historique du saumon à l’oseille par Pierre Troisgros qui ne manque pas ...d’acidité! Passionnant.

 

Jean-Claude Renard aime les chefs et leur dresse des portraits par le menu très émouvants et forts...Mais n’a pas son portrait qui veut dans ce livre car derrière chef il entend , cuisinier aux fourneaux et non pas sur les plateaux; amoureux de leur terroir, de leur potager, de leurs producteurs locaux...Des cuisiniers qui maîtrisent leur art dans une, parfois, très ou trop grande discrétion...

 

Je recommande «Arrière-cuisines» pour sa documentation ( presque parfaite) et son objectivité. Pas question de dénoncer mais plutôt de dire...Dire que 2/3 des restaurants français sont fournis par l’agroalimentaire et pratiquent la technique ciseaux/micro-onde ( plats sous vide).

Que nombreux sont les chefs qui ont signé des contrats avec cette même industrie et pour qui il est difficile de prendre parti après un scandale alimentaire...

Jean-Claude Renard raconte combien la cuisine paillette des émissions de télé-réalité est illusoire et presque mensongère, que les élèves remplissent les écoles hôtelières les quittent quelques semaines plus tard étonnés du travail demandé...

Les journalistes sont passés au crible , moment intéressant du livre. En effet leur rapport avec les chefs est parfois troubles et les invitations reçues par années feraient tourner la tête à plus d’un!

Il n’est pas question de jeter l’opprobre mais plutôt s’interroger sur ce que sera la cuisine dans l’avenir , comment sera t-elle faite ( selon quelles normes), par qui , mangé par qui??

Et puis surtout ce livre donne envie d’aller au restaurant...mais pas n’importe lequel!

 

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