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  • : C'est local, de saison et trop bon !
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  • : Ici je partage des recettes spontannées où le produit de saison est roi, mais aussi des rencontres , des lectures , des voyages , des films et tout ce qui peut avoir un rapport avec le monde gastronomique.
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Salon Du Blog Culinaire

  • Isabelle
  • Cuisiner me mène, c'est sûr mais avant tout j'aime partager et découvrir. La cuisine est un voyage, un pas vers l'autre. Manger met tout le monde d'accord et rend heureux. Mes deux films cultes : Tampopo et le Festin de Babette!

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22 juin 2016 3 22 /06 /juin /2016 08:25
LACTOFERMENTATION CHOU
LACTOFERMENTATION CHOU
LACTOFERMENTATION CHOU
LACTOFERMENTATION CHOU
LACTOFERMENTATION CHOU
LACTOFERMENTATION CHOU
LACTOFERMENTATION CHOU
LACTOFERMENTATION CHOU
LACTOFERMENTATION CHOU

Cet hiver , nous avons eu l'embarras du choix en matière de chou , et commandant certains de mes légumes à la Ruche qui dit oui , il revenait souvent puisqu' étant le véritable légume de cette saison ( même si les chou nouveaux sont aussi délicieux au printemps).

J'ai eu envie de mettre en application , ce que j'avais découvert lors du festival Russenko au Kremlin Bicêtre clic

En effet des chefs russes et producteurs de fruits et légumes m'ont ouvert des perspectives nouvelles.

La lactofermentation étant une forme répandue de la conservation des légumes et des fruits dans tout le grand est de l'Europe et de  l'Asie

Je retiens en particulier le goût d'une pomme lactofermentée que mon palais ne risque pas d'oublier!

Cette méthode qui enrichi l'aliment  en vitamine et autres nutriment et permet de les conserver sans utiliser de carbone est tout juste étonnante. Pas de gaz pour la stérilisation , pas d'éléctricité pour la congélation , pas de bois pour le fumage!!!

Bref un peu d'extration de sel et d'huile de coude ( la découpe doit être très fine) et le tour est joué!

 

Dans l'ouvrage "Le meilleurs du potager " par Catherine Delvaux et Alain Passard , on peut lire que cette forme de conservation des aliments serait un cadeaux d'Attila et des Huns ( Vème siècle après JC)qui l'auraient découverte au pied de la muraille de Chine.Dans ces contrées arides et isolées , les ouvriers y étaient nourris d'une espèce de chou fermenté!

 

Je n'avais pas encore publié mon article car prise par le temps mais une des dernières émissions de François Régis Gaudry " On va déguster"  clic a traité ce sujet  , autour d'un livre qui vient de sortir " L'art de la fermentation". A ré écouter en podcast car  l'émission  et Luna Kyung sont passionantes.

 

Ma recette pour un bocal d'1L

1/2 chou de Milan

10g de sel

Baies de genièvre

Graines de cumin

1 bocal de 1 litre avec cahoutchouc

 

Veiller à la propreté de tous les outils.

Le bocal qui doit être stérilisé à l'eau bouillante et par ailleurs avoir des mains bien propres (mais ça inutile de le rappeler en cuisine c'est incontournable!).

Laver le chou , l'essuyer , le couper en gros quartiers et le passer à la mandoline , puis dans un grand saladier le mélanger à la main avec le sel et les graines.

Rentrer le chou dans le bocal à l'aide d'un pilon pour le tasser au maximum et ainsi ne pas laisser d'air.

Fermer le bocal et le laisser 15 jours dans un endroit tempéré 20°c environ, une petite mousse blanche peut apparaître autour du couvercle ce qui est normal.

Ensuite , l'idéal est de mettre le bocal dans un endroit sombre et plus frais pendant 1 mois.

(type cave)

Il se dit que pour la première phase , il ne faut pas mettre le cahoutchouc du bocal et le poser qu'après. Je ne sais pas quoi en penser car je l'ai de mon côté mis dès le début et cela n'a eu aucun impact sur la réussite de la lactofermentation!

Après ce temps* , la choucroute est prête à être cuisinée comme vous le souhaitez , classiquement avec de la matière grasse , du vin blanc et de l'assaissonement.

Les bienfaits du chou lactofermenté  sont infinis et reconnus par la science!

La choucroute avec le vraie chou alsacien possède des vertues anti cancer.

Plantons des choux aujourd'hui pour les récolter bientôt et les mettre en bocaux pour cet hiver où nous manquerons cruellement de vitamines!

 

* Je précise que le chou peut-être gardé plus d'un mois ( c'est le principe!) mais qu'il se consomme dès un mois de conservation.

 

 

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Isabelle Géraud Isabelle
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3 juin 2016 5 03 /06 /juin /2016 07:57
SALADE D'ENCORNETS POUSSES D'EPINARDS
SALADE D'ENCORNETS POUSSES D'EPINARDS
SALADE D'ENCORNETS POUSSES D'EPINARDS
SALADE D'ENCORNETS POUSSES D'EPINARDS
SALADE D'ENCORNETS POUSSES D'EPINARDS
SALADE D'ENCORNETS POUSSES D'EPINARDS

Cette semaine j'ai pu rencontrer un pêcheur en or ,Charles Rivière , basé à Luc sur mer dans le Calvados.

Ce pêcheur dont la société s'appelle SDF KENVAD , pratique une pêche artisanale à l'hameçon sans conséquence grave sur les fonds marins  et ses habitants. Clic!

C'est au "cul" du camion réfrigéré que durant la distribution de "la Ruche qui dit Oui" de Malakoff nous avons pu acheter le fruit d'une pêche du matin même...Un luxe que l'on ne soupçonne pas quand on vit sur les côtes!

Un énorme calamar a fini dans mon panier , des idées plein la tête pour l'accommoder.

 

Le céphalopode sera cuisiné  en deux temps ,  voici la première recette   largement inspirée des salades que  je raffole déguster en Italie à base  de poulpe.

Le printemps ne vient pas , tant pis nous ferons fis de sa présence , il nous boude , nous l'ignorerons avec panache en réalisant cette salade chatoyante et joyeuse.

 

Ingrédients:

Calamar ( ou encornets ) J'ai utilisé les "ailes " du céphalopode ainsi que ses tentacules

Citrons bio

Estragon frais

Epinards frais lavés , séchés.

Pommes de terre nouvelles

Huile d'olive

Piment d'Espelette

Sel

 

Préparer le calamar , en tirant sur la tête , les entrailles suivent . Couper les tentacules au ras du bec ( la bouche)

Retirer à l'aide de la pointe d'un couteau la membrane fine brune  qui recouvre la chair.Rincer.

Découper en lanières.

Faire bouillir une grande casserole d'eau avec un quart de citron.

Cuire les pommes de terre nouvelles à la vapeur ( garder une petite fermeté pour avoir de jolies tranches)

Jeter le calamar dans la casserole , à la reprise de l'ébullition cuire 4 min . Pas plus , au risque de rentre élastique la chair.

Egoutter et laisser refroidir.

Mettre les morceaux dans un saladier et assaisonner avec du jus de citron ainsi que de la chair de citron , l'estragon , de l'huile d'olive , du sel et du piment d'Espelette. Tout cela selon les attirance  pour l'acide et le piquant!

Dresser dans une assiette avec les pommes de terre , les petites feuilles d'épinards et la salade d'encornets.

C'est la dolce vita!

 

 

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